Boragó “Rodolfo Guzmán”

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Cocina de entorno con productos endémicos. Los productos endémicos son los propios de un país o región determinada. Este restaurante se enfoca únicamente en productos que tienen su origen en los suelos de Chile, pasando por los diversos climas y terrenos del país. Nos encontramos, gastronómicamente hablando, de una experiencia única, donde el cliente goza de una atención personalizada, un entorno rústico y sofisticado, en donde se pueden encontrar unas preparaciones que denotan gran ingenio y un uso creativo de los recursos de nuestro país. La única preocupación del cliente es inspirarse en sus cinco sentidos y a través de ellos evocar sensaciones de momentos que estén en la conciencia lejana, momentos vividos, en diversos lugares de Chile, recordando lugares húmedos, áridos, lluviosos, secos o de montaña. Creo que el trabajo del Chef Rodolfo Guzmán es increíble, se siente en cada uno de sus excitantes platos una vocación y un espíritu innovador que denotan un cierto toque lúdico y una cuota de humor. Esta cocina de entorno muestra lo salvaje de nuestra tierra, enfocándose en productos que se dan en ciertos momentos del año y que son traídos desde los lugares típicos hasta los rincones más inaccesibles de Chile y ocupando, a su vez, técnicas de avanzada y una creatividad a toda prueba. La cocina está a la vista del público, a través de un largo ventanal en un costado del comedor pudiendo observar el minucioso trabajo de todo el staff de cocina. La propuesta y el resultado de  este restaurante  instauran, a mi juicio, a Boragó como el mejor restaurante de Chile. Para probar varios platos, existen en la carta dos menús de degustación, cada uno con sus propuestas únicas  fundadas en los conceptos endémicos. Cada una de las visitas a Boragó es una experiencia nueva, en mi última visita como cortesía recibí en mi mesa un mojito de flores, algo distinto y que logra reflejar el alma y sentido del restaurante. Para comenzar con un snack de encurtido de betarragas, papa semilla con emulsión de queso, tortilla al rescoldo, loco crocante y piel de pescado de roca. Todos estos montados en distintos tipos de piedras y maderas, que lo hacían lucir más bien como una obra de arte, la delicadeza en su presentación y sus nuevos sabores son toda una experiencia. Luego llegó a mi mesa un crocante de manzana con paté de ave, el cual estaba realmente indescriptible,  montado en un bonsái. Después un sándwich de sardinas presentado en una lata de sardinas con texturas y sabores excelentemente bien logrados. Para pasar a dos picorocos uno natural y otro ahumado en tepú, para continuar con una pichanga de pre cordillera, una ensalada de erizos de Quintay y un tártaro de machas. Se nota que hay un trabajo en Boragó por los productos de nuestras costas tanto en pescados como mariscos, todos llevados como de costumbre en una excelente presentación que hace brillar los productos nacionales. Luego llegaron a mi mesa unas papas brujas al rescoldo, seguido de un chupe de setas silvestres de Quintay y el último plato que fue la vaca en su leche, todo esto antes de entrar con sus postres. Desierto de Atacama florido y parásitos de espino Chileno. Una mención aparte merece la vajilla y también el servicio a la mesa de cada uno de los cocineros del restaurante que presentan cada uno de sus platos, sumado al excelente trabajo de su nuevo maître Vincent Passabosc, un joven con una experiencia increíble en servicio y quien perteneciera hasta hace muy poco a L’Atelier de Joël Robuchon. Como lo había dicho en reiteradas oportunidades, tenia completa seguridad de que Boragó estaría dentro de los 10 mejores restaurantes de Latinoamérica. Y no tengo duda que próximamente estará dentro de los 50 mejores del mundo.

 

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