Restaurante El Baqueano

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La propuesta de “El Baqueano” es bastante interesante, particularmente por que no ha seguido una tendencia marcada de ningún cocinero y han tratado de realizar un trabajo de redescubrir o dar a conocer, carnes autóctonas o alternativas. El trabajo de Fernando Rivarola me parece cautivador, pero debe mejorar en el equilibrio de su menú de degustación, como también en la técnica de algunos platos. Existen platos muy bien logrados y otros que falta mejorar. Se ubica en el Barrio de San Telmo y es vecino del conocido restaurante de Lele “Café San Juan”.

A continuación detallo el menú degustación que tuve la oportunidad de probar en mi visita:

– Aceites de oliva de la familia Zuccardi

1

– Declinación de papas andinas (fundación alfarcito) un buen plato de buen contraste y textura, un plato simple y sabroso.

2

– Carpaccio de llama, gel de alcaparras con espuma de queso, era mi primera experiencia con el Carpaccio de llama, el cual era realmente notable y el que sin duda, podría ser utilizado más comúnmente en la gastronomía Argentina.

3

– Jamón de río (homenaje a Remanso Valerio) dos láminas que se pueden resumir, solo en una palabra: sublime.

4

– Ensalada de vizcacha tibia con mirepoix de aromáticas: uno de los platos bajos del menú de degustación, de un montaje poco cuidado, con una carne de vizcacha que no logró sorprenderme visualmente, ni tampoco con su sabor.

5

– Coxinha de yacaré y textura de algas: la carne de yacaré es similar a la de algunos moluscos, por lo que me llamó muchísimo la atención, puesto que era firme, de excelente textura y de un sabor bastante particular. Quizás el acompañamiento no era el indicado, aun que tenia un excelente sabor, era un poco incomodo por su viscosidad y densidad, producto al parecer de la dosis de xantana.

6

– El salmón que quería ser rosado: fue para mi gusto, el mejor de todos los platos del menú de degustación.

7

– Falso bife de chorizo:un parecido casi cómico a un bife de chorizo, un plato interesante.

8

– La manzana en sus distintas texturas, fue otro de los platos bajos del menú, me pareció poco original y sabido.

9

– El cayote: limón, maní, yacaratia (madera comestible) queso y canela, un postre con distintas texturas, en el cual sin duda el actor principal es la madera comestible.

10

El servicio resulto impecable, Gabriela Lafuente sommelier y jefa de sala del restaurante, estuvo a cargo de mi maridaje, el cual estuvo completamente en armonía de principio a fin. Sin duda El Baqueano cuenta con una excelente propuesta, a la cual le falta solo tiempo y madurez, para llegar a dar todo el potencial que reflejan hasta ahora.