Historia de la cocina

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Evolución de la cocina.

La evolución de la cocina viene desde la prehistoria con el descubrimiento del fuego, con él los cavernícolas hacían fogatas donde cocinaban sus alimentos. Luego le agregaron una parrilla para dejar los alimentos arriba de ella.
En culturas como la griega, romana, egipcia, etc, se usaban hornos de barro para cocinar y también las parrillas. Empiezan a inventar las cocinas a leña.
En China en dinastía Qin (221 aC BC-206/207), las estufas de arcilla que se adjuntan al fuego son muy conocidas, y un diseño similar conocido como kamado apareció en el período Kofun (3ro al 6to siglo) en Japón.
Luego viene el invento de la cocina a gas, le sigue la eléctrica y están actualmente las de microondas y las solares. Entonces el desarrollo tecnológico de la cocina sería: Fogata, parrilla, horno de barro, cocina a leña, cocina a gas, cocina eléctrica, microondas y solares.
La cocina como espacio diferenciado
La cocina, como espacio diferenciado, apareció en el siglo V ad C, conservando un marcado carácter religioso: el propio hogar donde eran cocidas todas las viandas era también utilizado como lugar de culto a los dioses lares. Las cocinas romanas eran muy bien equipadas, disponiendo de lavadero, horno de pan, cisterna, trípodes de bronce, cavidades para picar las especias.
Ya parala Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar importante, la actividad diaria era constante. Eran enormes habitáculos con gigantescas chimeneas, en cada cocina se podía encontrar una o varias de ellas. Estaban divididas en numerosos anexos (panadería, frutería…). Por el contrario en las casas burguesas y granjas la cocina solía ser un habitáculo común tanto para la recepción de personas, como para la realización de la comida y su posterior consumo.
En el Renacimiento se perfeccionan, tanto los equipos, como la decoración. Las cocinas nobles europeas comienzan a ser muy lujosas, propiciado sobre todo por la revolución culinaria que se produjo.

En el siglo XIX los progresos técnicos, como lo fueron la batería de la cocina y sobre todo el horno, transformaron las cocinas en lo que los grandes chefs bautizaron como “laboratorio”. En las casas burguesas era un espacio totalmente separado del resto de la casa y que incluso tenía una puerta de servicio. Se llego a situar en el sótano o al final de largos pasillos. Los utensilios usados comenzaron a ser muy abundantes: balanzas, escurridores, servicios de cubiertos, baterías, sartenes, tarros de especias, etc. Fue considerado el terreno del ama de casa y como prueba de ello en Alemania se creó el estereotipo de las “tres K” (Kinder: niños, Kirche: iglesia, y Kuche: cocina).
Ya fue en el siglo XX cuando, debido a los progresos en iluminación, los conceptos de decoración y la aparición de los aparatos de refrigeración, se ha ido integrando la cocina en el resto de la casa. Fue a mediados de siglo cuando debido a las limitaciones de espacio comenzaron a aparecer equipamientos más funcionales y comenzó la comercialización de cocinas ya equipadas.

Evolución de la gastronomía en el mundo
Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.
Desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.
PREHISTORIA: Desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura.
ANTES DEL FUEGO: Materias primas | utensilios | desarrollo técnico |
| Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.). Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples, tales como cornamentas, hacha de mano, lascas de bordes afilados.

DESPUÉS DEL FUEGO: Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales renos, perros etc. La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería. La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles. En Oriente Próximo aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. En el siglo V a.C. En México se inventa en molino de trigo, con descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico. La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual a partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo). |

EDAD ANTIGUA: Desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente.
PUEBLO EGIPCIO: Materias primas | utensilios | desarrollo técnico |
| Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus servían de alimento. El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en producción agrícola había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana. Es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal. Las carnes se consumían crudas y en salazón. Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte. Los egipcios fueron los primeros comedores de pan.

 

PUEBLO HEBREO: Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan) usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo bebían puro. La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas.
PUEBLO GRIEGO: Egis de Rodas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo, lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión. Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos, la que menos consumían era la carne del buey, como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros. Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña. La liebre era cazada con arco y flecha. Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter y a su vez Baco era el dios del vino. El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo. El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó “Gastronomía”.

PUEBLO ROMANO: La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos, la gallina fue la primera de las aves. Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco).Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida, este era un líquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal, a esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo etc. El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes. En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana. Método de cocción utilizado: asado, los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium en donde excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo. Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: “Lúculo hoy come en casa de Lúculo” dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien, Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.

EDAD MEDIA: Desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla | materias primas | utensilios | desarrollo técnico | el pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se comía mucho asno joven también se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras. Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos. Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto) el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres. Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa, el pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera, mientras los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata, se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos, los invitados llevan una

servilleta personal para proteger la ropa y el mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea, la cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre, se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados.
EDAD MODERNA: Desde la caída de Constantinopla hastala Revolución Francesa.
RENACIMIENTO SXV y XVI | materias primas | utensilios | desarrollo técnico | Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre de torroni, en Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte) los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie. Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Europa introduce desde Venecia el tenedor y desde Murano las copas de cristal, cubiertos de oro, servilletas, bandejas, mesas con ruedas. Método de cocción utilizado: spiedo se maceran las carnes con gran variedad de especias las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje. Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta) se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañado de espárragos, un plato típico era : la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas –carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla).La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.

Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne se prepara la bechamel llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo) debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico.
NUEVAS TIERRAS América y Asia | Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate. De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América. La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas mientras en Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas.