Glosario técnico de gastronomía I

by

 

 

 

 

 

 

A

ABAISSE:

Trozo de masa que se extiende y aplasta con la ayuda de un rodillo para hacerla más fina.

ABAISSER:

Extender y aplastar la masa con el rodillo para hacerla mas fina.

ABRILLANTAR:

Untar un alimento con mantequilla clarificada, gelatina en estado liquido etc.

ACANALAR:

Realizar pequeños surcos en “V”, paralelos y poco profundos, en la corteza de una fruta (limón,
naranja) mediante un cuchillo apropiado.

ACEITAR:

Untar con una fina película de aceite las partes interiores de un molde o de una bandeja para
evitar que nada se le adhiera.

ACITRONAR:

Acción de sofreír un producto moviendo constantemente sin dejar que se dore.

ADEREZAR:

Condimentar cualquier alimento con sal, aceite, vinagre, pimienta, hierbas aromáticas.

AIGUILLETTE:

Corte de carne estrecho y largo, obtenido de cada lado de las aves de corral, y las de caza.

Ajillo

Preparación que consiste en freír cualquier alimento con cierta cantidad de ajos enteros o
troceados.

AL DENTE:

Término italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las pastas. Se dice que una pasta está
al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma.
También se aplica a las verduras cocidas.

AL VACIO:

Método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos, al calentarlos durante largos
periodos de tiempo a bajas temperaturas.

ALBARDILLAR:

Recubrir una pieza de ave, de carne de caza o de carnicería con una capa delgada de lardo para
evitar que se seque durante la cocción.

ALI OLI:

Salsa fría que se prepara en mortero (imprescindible que sea de mármol o loza). Se compone
de dientes de ajo y sal que se machacan hasta conseguir una pasta a la que se le va añadiendo
aceite de oliva gota a gota, sin dejar de mover, siempre en el mismo sentido.

ALIÑAR:

Sazonar, condimentar, arreglar.

ALISAR:

Cubrir un postre e igualar con cuidado la crema con una espátula.

ALMIBAR:

Azúcar disuelto en agua y cocido hasta que adquiere la consistencia de jarabe.

ALMIBARAR:

Bañar o cubrir con almíbar.

AMALGAMAR:

Combinar.

AMASAR:

Es la acción de mezclar varios ingredientes hasta obtener un producto homogéneo.

AMASAR:

Su objetivo es desarrollar el gluten en una masa homogénea; en el caso del pan da como
resultado mayor migajón y costra definida.

AMOLDAR:

meter una sustancia fluida o pastosa en un molde, del cual adoptará la forma al cambiar de
consistencia por cocción, enfriado o congelación.

ANCHOA:

Boquerón desvenado, curado en salazón, envasado y recubierto de aceite.

ANTIPASTO:

Denominación que reciben en Italia los entremeses.

APAREJO:

a) Mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composición de un postre antes d la
cocción o del enfriamiento.

ARENADO O SABLAGE:

Mezcla friable hecha a partir de mantequilla y harina con textura arenosa.

AROMATIZAR:

Incorporar a una preparación una sustancia aromática (licor, café, chocolate, aguade rosas,
etc).

ASAR:

Someter a una pieza de carne, ave o pescado a la acción del calor para que se haga. Un asado
suele ser al horno, aunque también se puede hacer a la parrilla o al asador.

ASPIC:

Nombre que reciben los platos fríos, previamente cocinados. Tienen como característica común
estar recubierta de gelatina y presentarse montados en moldes.

ASUSTAR:

Añadir agua fría a un preparado líquido en ebullición, para que deje de hervir y facilitar las
operaciones de espumar, desengrasar y clarificar.

AU BLEU:

Nombre de la cocción de un pescado sumergido vivo, o al menos rigurosamente fresco, en un
caldo corto con vinagre, sal y aromatizantes.

B
BABA

Pastel elaborado con una pasta adicionada de levadura y mezclada con uvas pasas. Después de
la cocción se empapa con sirope de ron, kirsch, etc.

BAKLAVA

Pastel de nueces típico de Turquía.

BAÑO MARIA (AL)

Método de cocción lento y suave de un preparado puesto en un molde que está a su vez dentro
de otro recipiente que contiene agua. Este sistema de cocción se hace generalmente en el
horno. Es habitual en la cocción de flanes y patés.b) derretir elementos (mantequilla).

BASTON:

Corte aplicado a verduras de 6 mm por 6 cm de largo.

BATIR

Movimiento rápido que se hace con un tenedor, espátula de madera o batidor mecánico para
mezclar varios ingredientes y obtener un preparado espumoso, que si está bien batido habrá
aumentado varias veces de volumen. Montar es batir yemas, huevos o crema de leche.

BRUSQUETTA

Preparado italiano compuesto por una rebanada grande de pan de hogaza tostada, frotada con
ajo y rociada con un poco de aceite de oliva.

hogaza tostada, frotada con
ajo y rociada con un poco de aceite de oliva.

BULLABESA

Sopa típica de la costa mediterránea a base de pescados y mariscos. La sopa se sirve con
costrones de pan y aparte los pescados y mariscos.

BUÑUELO

Preparado elaborado con carnes, pescados, legumbres, frutas, quesos, etc que se rebozan en
una pasta de diferente elaboración según el tipo de buñuelo y se fríen en abundante aceite.

C
CALZONE

Pizza que una vez que tiene todos los ingredientes y antes de su cocción se dobla a modo de
empanadilla.

CANAL:

Cuerpo de un animal abierto a lo largo de la línea media del pecho y abdomen.

CANAPE

Aperitivo compuesto de una rebanada delgada de pan de molde generalmente untada con
mantequilla y recubierta de alimentos varios. La variedad de canapés es inmensa.

CARAMELIZAR:

Para ciertas verduras se denomina glasear, mezcla de agua con azúcar y mantequilla.

CARAMELO

Ultimo punto resultante de la cocción de azúcar y agua. Se utiliza en la elaboración de flanes,
cremas….

CARPACCIO

Plato a base de carne cruda de buey creado por Vittore Carpaccio, propietario del Harry´s Bar
en Venecia. Se corta un solomillo en láminas muy finas, se colocan extendidas, añadiendo por
encima láminas de parmesano, – también finas – y se adereza todo con aceite de olivo.

CAVIAR:

Hueva de pescado, exclusivamente de los tipos: beluga, esturión y sevruga.

CORREA:

Mezcla de yemas d huevo y de azúcar en polvo, trabajada en caliente o en frío, cuya
consistencia es lo bastante lisa y homogénea para que fluya sin romperse cuando se la deja
caer de una espátula o batidora. Ejemplo: La masa para genovesa hace correa.

COUCHER:

Colocar, con una manga pastelera, la masa para Choux sobre una bandeja de horno.

COULIS

Palabra francesa que se da al jugo obtenido de la cocción lenta de algunas preparaciones. Los
purés finos y ligeros que se utilizan en salsas responden también al nombre de “coulis”. Por
ejemplo, el coulis de fresa se obtiene de hacer un puré de fresas mediante coccion de la fruta
con azucar.

COURT BOUILLON:

Caldo corto.

CRECER:

Aumentar de volumen una preparación (masa, crema, pastel) durante la cocción o por
fermentación.

CONFITURA

CRÉMER:

Trabajar una materia grasa, como mantequilla, sola o con azúcar, para darle la consistencia de
una crema.

CRÊPES

Oblea muy fina elaborada con una pasta hecha de harina, huevos y leche y cocida en sartén
con base gruesa. A la pasta se le puede añadir azúcar, si la crêpe se utiliza como postre y lleva
un relleno dulce. Las crêpes saladas se pueden rellenar con múltiples preparaciones.

CREVER:

Eliminar una parte de almidón del arroz hirviendo rápidamente los granos en agua salada. Esta
operación favorece la cocción del arroz con leche.

CROTON

Rebanadas de pan cortadas de forma regular fritas y que acompañan o adornas platos como
consomés, purés de verduras, cremas de legumbres, ensaladas….

CRUDITE:

Verduras o frutas que se sirven como entrada, cortada en laminas, bastoncillos o rallada.

D
DAR CUERPO:

Trabajar una preparación amasándola para darle una buena calidad plástica.

DASHI:

Caldo de pescado muy concentrado.

DECANTAR:

a) Trasvasar un líquido turbio después de haberlo dejado reposar el tiempo necesario para que
las impurezas en suspenso se depositen en el fondo del recipiente.

DEGUSTAR

Probar o catar alimentos o bebidas analizando sus cualidades gustativas, aromáticas, etc.

DELICATESSEN

Preparaciones y productos alimentarios de alta gastronomía.

DENSIDAD:

Relación entre la masa del volumen dado de un cuerpo y la del mismo volumen de agua a 4°C.
La medida de la concentración de azúcar (en particular para la elaboración de confituras,
caramelos y confites) se indica actualmente en densidad, y no en grados.

DERRETIR:

Fundir.

DESBARBAR

Cortar las aletas a los pescados mientras se están limpiando.

DESBARBAR:

Quitar aletas de los pescados.

DESCAMAR

Quitar las escamas de los pescados.

DESCASCARAR:

Quitar la cáscara dura de ciertos frutos secos, como almendras, avellanas y nueces.

DESHUESAR:

Retirar los huesos de una pieza de carne.

DESMOLDAR:

Extraer una preparación de un molde.

DESOLLAR

Quitar la piel a una pieza de caza.

DÉTENDRE:

Dar una consistencia blanda a una masa o una mezcla añadiéndole un líquido o una sustancia
determinada, como leche o huevos batidos.

DORAR

Cocinar a horno fuerte o a fuego vivo en sartén con poco aceite un alimento hasta que adquiera
un bonito color dorado.

DRESSER:

Disponer armoniosamente en un plato los elementos de una preparación.

DUXELLE:

Preparación de champiñones finamente picados estofados con mantequilla y Echalot o cebolla.

E

EFFILER:

Cortar en láminas finas y longitudinales almendras, pistachos, etc.

EMBORRACHAR:

Mojar ciertos pasteles con un jarabe, aguardiente o licor para ablandarlos y aromatizarlos.

EMINCER:

Cortar frutas en rodajas, láminas o círculos más o menos finos y , si puede ser, del mismo
grosor.

ENRIQUECER.

Acentuar o aumentar el sabor de algunos preparados como salsas, caldos, etc, añadiéndoles
extractos y concentrados de aromas.

ENSALADA

Composición de hortalizas crudas y / o cocidas con o sin otros ingredientes aderezada con
aceite, sal, vinagre u otras salsas.

ENTREMES

Aperitivos que se sirven antes del plato principal de una comida. Se caracterizan por su gran
variedad, su cuidada presentación y por servirse en pequeñas porciones.

ENVOLVER:

Cubrir un alimento totalmente con una capa mas o menos gruesa de una preparación.

ESCALDAR:

Sumergir en agua hirviendo ciertos frutos (como almendras o duraznos) para quitarles la piel o
ablandarlos.

ESCALFAR.

Sumergir o cubrir con agua hirviendo un vegetal para que se pueda pelar con facilidad.

ESCARCHAR:

Sumergir en un recipiente con rejillas fruta recubiertas de pasta de almendras, bombones
fundentes, etc., en un almíbar para cubrir de una capa de cristales finos de azúcar.

ESCURRIR:

Extraer a una preparación ( o un ingrediente) el exceso de líquido (almíbar, jugo, etc.)
Colocándolo en una escurridera, un colador, un chino, una rejilla o una parrilla.

ESPECIAS

Ingredientes tales como pimienta, nuez moscada, pimentón rojo, azafrán, canela que se utilizan
en muchas recetas para dar sabor a los platos.

ESPUMAR

Quitar por medio de una espumadera la capa de espuma u otras impurezas que se forman en
los caldos o salsas, hasta dejarlos completamente limpios.

ESPUMAR:

Quitar la espuma que se forma en la superficie de un líquido o una preparación mientras se
cuece (almíbar en ebullición, azúcar cocido, confitura, etc.) Esta operación se realiza con una
espumadera, un cucharón pequeño o una cuchara.

ESTIRAR:

Operación que consiste en extender el azúcar cocido a punto de quebrado grande y plegarlo
repetidamente sobre sí mismo para satinarlo.

ESTOFAR.

Cocer en olla cerrada a fuego lento con agua o caldo los alimentos puestos en crudo. Los
alimentos se suelen condimentar con aceite, vino, ajo, cebolla y varias especias.

ESTRIAR:

Trazar estrías con u tenedor, peine, pincel, etc., en la superficie de ciertos pasteles.

EXPRIMIR:

Eliminar por presión el zumo, el agua de vegetales o el líquido excedente de un alimento. Para
exprimir el zumo de los cítricos se emplea un exprimidor.