GRANDES COCINEROS DE AYER Y DE HOY

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EDAD ANTIGUA

 

- EGIS DE RODAS: Creador de recetas y fórmulas

maestras para asar pescado y elaborar sopas de

mar.

- NEREO DE CHÍO: Inventor del caldo de congrio, y

autor de recetas para la preparación de este

pescado.

- ALFONETES DE ATENAS: Inventor de la morcilla.

- EUTHYMIO: Creador de un recetario para cocinar

lentejas.

- ARISTION DE CORINTO: Máximo cocinero de su

tiempo y creador de banquetes especiales con

guisos exóticos de su invención.

 

EDAD MODERNA

 

- ANTOINE CAREME: El primer gran innovador de la cocina. Fue el cocinero y pastelero francés quien detalló la primera guía de salsas madres (básicas) y fundó la alta cocina francesa con platillos como el ’sole Carème’. Las aportaciones de Carème a la gastronomía aún siguen vigentes, pues sus conceptos más elementales, particularmente sus salsas, siguen siendo la base culinaria para miles de jóvenes estudiantes de gastronomía alrededor del mundo.

 

- CESAR RITZ: La importancia de Ritz radica en la introducción de un nuevo concepto de hotel como establecimientos de servicio completo y personalizado, fijando los mínimos del alojamiento correcto en términos domésticos: habitaciones de espacio suficiente y decoración cuidada y lujosa -cortinajes, alfombras, polveras y tocadores

provistos de jofaina y depósito de agua-, generaliza el cuarto de baño moderno en cada habitación, utiliza la iluminación indirecta y suprime los papeles pintados para reemplazarlos por pintura; introduce la atención directa al cliente (servicio de

habitaciones) centralizado en la recepción. La importancia que da a la cocina y a la calidad de los vinos le llevan a eliminar los antiguos comedores de huéspedes, que se convierten en refinados restaurantes, con mesas reducidas para pocos comensales (su asociación con el gran cocinero Auguste Escoffier fue famosa); establece una

diferenciación jerárquica en el personal de servicio por medio de uniformes y graduaciones, desde el camarero hasta el maître.

 

NOUVELLE CUISINE

 

PAUL BOCUSE

 

Paul Bocuse (nacido en Collonges-au-Mont-d’Or el 11 de febrero de 1926) Chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L’Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Es el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor (1975). Entre sus libros destaca La cuisine du marché 1976.

PAUL BOCUSE

 

COCINEROS INFLUYENTES DE LOS ULTIMOS AÑOS

 

JUAN MARI ARZAK

 

Cocinero español. Es uno de los más importantes y premiados cocineros del mundo.Dedica un gran esfuerzo a la investigación culinaria. Dirigen un equipo con el que intentan descifrar nuevos secretos, para aportarlos a su gastronomía. Este equipo

es responsable de que el restaurante Arzak se haya convertido en un referente para los más refinados gourmets. El laboratorio intenta encontrar un punto de equilibrio

entre vanguardia y tradición. Dispone de las más modernas instalaciones, así como de un banco de sabores con más de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar e innovar.

JUAN MARI ARZAK

 

SANTI SANTAMARÍA

 

Nacido el 26 de julio de 1957 en Sant Celoni, fundó allí en 1981, junto a su esposa Àngels, su restaurante más laureado, Can Fabes: en 1988 obtuvo la primera estrella Michelin; en 1990, la segunda, y en 1994, la tercera. Santamaría criticó la apuesta culinaria de algunos chefs que “llenan sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio”, dejando claras sus diferencias con Adrià y su cocina.

SANTI SANTAMARIA

 

GASTÓN ACURIO

 

Este cocinero peruano, nacido en Lima en 1967, es un chef altamente reconocido en Latinoamérica y también en todo el mundo. Actualmente tiene el privilegio de estar entre los mejores chef del mundo por haber sabido reconvertir su don en la cocina en un gigante empresarial con cadenas de restaurantes por todo el mundo. Su éxito empezó con el restaurante Astrid & Gastón que abrió en Lima y que luego expandió por Santiago de Chile, Bogotá, Quito, Buenos Aires, México DF, Caracas y Madrid. Es el perfecto embajador de la cocina peruana en varios continentes con un solo fin: dar a conocer una visión de la gastronomía peruana en la que no se distinga entre cocinas pobres y ricas.

GASTON ACURIO

 

MARTIN BERASATEGUI

 

Un catalán que no se ha conformado con su restaurante que lleva su nombre, sino que durante su vida alcanzó los puestos de chef principal y maestro de varios de ellos alrededor del mundo. Su cocina tiene un aspecto minimalista pero con gran influencia de su tierra. Es un creativo culinario que busca nuevos sabores y nuevas formas de sorprender a sus clientes día tras día.

 MARTIN BERASATEGUI

MASSIMO BOTTURA

 

El chef italiano resume su cocina de la siguiente manera: “Prueba tu lengua. Come para recordar, para compartir; satisface tu corazón y tu alma, el estómago les seguirá; la alimentación no es una ciencia matemática, es emocional”. Su inspiración proviene del sabor fresco del mar al norte de Italia. Ofrece en cada platillo un toque de originalidad y

que el sabor que te dejará sus platillos serán únicos y perdurarán en tu memoria gustativa por mucho tiempo, aseguran los expertos.

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PIERRE GAGNAIRE

 

El Hotel Balzac de París resguarda los secretos de un chef que desgraciadamente fue ignorado por años debido a su relación experimental de la comida con un físico. Se creía que esa dupla no traería nada bueno, pero se equivocaron. Pierre es uno de los más experimentados chefs en la cocina moderna y ha servido de inspiración para las nuevas generaciones.

PIERRE GAGNAIRE

 

HESTON BLUMENTHAL

 

Uno de los más aclamados y respetados chefs del Reino Unido es Heston Blumenthal.

Con su experimentación en la cocina y sus estudios sobre la psicología de los sabores ha

creado con gran éxito platos inimaginables como el helado de huevo y tocino ahumado entre otros. Dirige su restaurante llamado The Fat Duck (poseedor de tres estrellas Michelin), que es uno de los más importantes de Inglaterra y el resto del mundo.

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YOSHIHIRO NARISAWA

 

Durante nueve años buscó perfeccionar la mezcla de la cocina tradicional japonesa con la tradicional gala. Recorrió varios países de Europa para regresar a su natal Japón y abrir el restaurante Les Créations de Narisawa, ubicado en una de las zonas más

concurridas de la isla y obteniendo en su primer año de apertura una estrella de la revista Michelin. Es amante de sus raíces culinarias y de la cocina vanguardista.

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ANDONI LUIS ADURIZ

 

Después de finalizar sus estudios en la Escuela de Hostelería de San Sebastián, trabajó, con Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Mari Arzak, Fermín Arrambide y Pedro Subijana entre otros. Durante los años 1993 y 1994 formó parte del equipo de El Bulli, dirigido por Ferran Adriá. En 1996 fue de jefe de cocina con Martín Berasategui. En 1998 empezó su trabajo en solitario en Mugaritz, restaurante que dirige desde entonces y que ha sido galardonado con diferentes premios y reconocimientos. Andoni Luis, es claro discípulo de Ferran Adrià. Ha ido desarrollando una cocina fresca, técnica e imaginativa a la que incorpora, entre otras cosas, una gran cantidad de flores y plantas silvestres fruto de su pasión por la botánica, a la que se suma su interés por la literatura y las artes plásticas.

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MICHEL BRAS

 

Una maravilla más que ofrece el sur de Francia es este chef dueño de Laguiole. La característica con la que cuenta Michel Bras es que no sólo experimenta minuciosamente con los ingredientes convencionales, también usa elementos de la

naturaleza como la tierra o las plantas para innovar su cocina. Muy pocos tienen el privilegio de probar sus platillos, pero las tres estrellas Michelin que tiene el restaurante (donde trabaja la mayoría de su familia) es señal de un gran nivel de calidad.

 MICHEL BRAS

FERRAN ADRIÀ

 

Nacido en Hospitalet de Llobregat en 1962, ha sido considerado varios años como el mejor chef de todo el planeta. Su cocina ha alcanzado tal repercusión que, en

2004, la revista americana Time le incluyó entre las diez personas más innovadoras del mundo. Su restaurante, el Bullí, es sumamente conocido por haber estado a la vanguardia de la cocina durante muchos años al ser un laboratorio de ciencia y arte en el que la comida no era sólo un material más. Actualmente está cerrado hasta su próxima

apertura que será en 2014, reinventado y transformado como El Bullí Foundation. Ferran Adrià ha revolucionado la metodología en la cocina, incluyendo novedades como

la deconstrucción (aislar los ingredientes de un plato típico y reconstruirlos casi aleatoriamente de forma que conserve el sabor pero no la apariencia) la esferificación (creación de bolas líquidas), o el empleo del nitrógeno líquido. Algunas de sus

recetas conocidas son Deconstrucción de pollo al curry, Huevos de oro y Raviolis esféricos.

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